スーパーによく見かけるビンチョウマグロのお刺身、お買い得品として売られてることもあり「たけとり家」の食卓にも頻繁にのぼります。
づけマグロにすると、旨味が凝縮された１ランク上の人気メニューとなる素材なのです。
週末のご褒美に一品プラスしてお酒を楽しんでも、づけマグロ丼にしてもご飯がすすみ、とても美味しくいただけます。
日本酒がとってもあう一品で、仕込時間も２０分程度となっており、とてもお手軽です。
【マグロのづけ】の材料
づけ丼にする場合、マグロの切り身は一人分１５０ｇ位が食べ応えがあっておすすめです。表の量でたっぷり二人分でした。
それではご紹介スタート！
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づけマグロ丼の作り方
図のようにつだれ作り、冷まします。つけだれは煮切って作りますので、あったかいまままぐろの切り身を入れると火が通ってしまいますのでご注意ください。
たれには半日から１日ほど冷蔵庫のなかでつけおいてください。つけ込みの時間は別として仕込時間２０分程で作業が終わります。
あとは、盛り付けて完成です。
マグロのづけだれを作る
表の材料のうち、○の材料を鍋やフライパンに入れ、煮切ります。
この量ですと、玉子焼き用のフライパンが、使いやすいです。日本酒とみりんが入っており、火がつきますので事故には十分注意して下さい。今回はお味噌汁用の鍋を流用しました。
ちなみに、煮切るとはアルコールの入った材料を加熱し、含まれているアルコールを（気化または燃焼で）除くことです。
煮切った後は、づけだれを氷水で冷やします。温かいまま、マグロを入れると火が通ってしまい、別の料理になってしまいます。時間がある場合は冷蔵庫に入れておいてもよいでしょう。
料理をするときに食材を冷やしたい時があります。冷蔵庫に入れておくのが基本ですが、氷水や塩氷（水と氷を３：１で混ぜたもの）にボールを浮かべ冷却すると断然早く冷えます。
これは熱量を奪う力が水と冷蔵庫の中の空気では大きく違い、氷水などの方が効率がよいからです。
マグロを削ぎ造り（刺身）にする
マグロのお刺身はひら造りで作るのが一般的ですが、づけマグロの場合は削ぎ造りが最適です。
これは、薄めに切ることによって、味がしみこみやすくするためです。
お刺身の切り方は魚や食べ方によって適した切り方があります。以前、記事で簡単にまとめましたのでご興味ある方はこちらの記事をご確認ください。
参考の記事はこちら
「ほたて」は魚をさばいたり、お刺身を引いたりするときに、鋼の三徳包丁を使用しています。とても強い鋼の包丁でかなりキレ味が長持ちします。カツオやイナダの骨にもびくともしない優れものです。
マグロをづけだれにつける
削ぎ造りにしたマグロを冷やしたづけだれの中に投入します。一気に入れないでひと切れずつ入れるのがポイントです。味付けのむらがなくなります。
だいたい半日から１日くらい冷蔵庫においておくと、旨味の凝縮したづけまぐろが完成します。本まぐろの赤身を使用する場合は素材の美味しさを活かすために２～３時間くらいのつけ時間がおすすめです。
マグロのづけを盛り付ける
今回はづけマグロ丼にしていただきました。白いご飯でたべても美味しいですし、酢飯でもとても美味しいです。
お好みでシソやゴマを添えてあげでもいい感じです。
まとめ
- 近所のスーパーで安売りしてたビンチョウマグロを買ってづけを作りました。
- このづけだれはどんなお刺身をづけにしても美味しいのですが、特におすすめなのがマグロ、サーモン、イカです。いずれも余分な水分が抜け、旨味が凝縮します。
- お刺身を美味しく食べるポイントの一つはキレ味のいい包丁を使うことです。「ほたて」もみずから包丁を研いだりしますが、包丁研ぎのご紹介は某不審者さまにお任せします(笑)
