いなだとはブリの子どものことです。魚のなかには成長に伴って名前が変化していくものがあります。そういった魚を出世魚といい、ブリも出世魚の仲間です。
地方によって様々な呼び方がありますが、ブリは関東では小さい方から【ワカシ】→【イナダ】→【ワラサ】→【ブリ】と名前が変化していきます。
今回買ってきたイナダはだいたい４０～６０ｃｍくらいのものをいいます。イナダの旬は夏とされていますが、個人的には冬の方が美味しいと思います。
今回はこのイナダをブリしゃぶ風イナダしゃぶとあら汁にして食べました。まずはさばくところのご紹介です。
魚をさばくのでグロテスクなのが苦手な方は閲覧をご遠慮くだされば嬉しいです。かつおに引き続き、閲覧注意シリーズとなります。
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【材料】
いなだそのまま一匹
いなだのウロコをとる
ウロコを取ります。イナダには小さなウロコがありますので、ウロコかきや金たわしできれいに取ってあげましょう。水道水を流しながら行うのがポイントです。
ウロコが取り終わったらきれいに水道水で流し、水分をキッチンペーパーで拭き取っておきましょう。
いなだをさばく
ブリしゃぶ風にして食べるにはまず、お刺身にします。そのためさばいて刺身用のさく取りをする流れは次のとおりです。
- 頭を落とす
- 内臓を除く
- お腹の中を洗う
- よく水気をふく
- 三枚におろす
- 血合い骨を除く
- 皮をひく
頭を落とす
今回は頭を落としてあら汁にするので、かまの部分は大きめにとり、エラもあたまを二つに割ってから除きます。
お腹側に包丁をいれる時に深すぎると、内蔵を傷つけてしまいますので、注意して下さい。
内蔵を除く
内蔵をのぞきます。ブリの胃袋などは、湯がいてポン酢で食べると美味しいらしいですが、今回はイナダで内蔵も小さいので廃棄ということにしました。
お腹の中を洗う
お腹の中に背骨にそって、どす黒い腎臓があります。これは包丁の先でひっかき、水道水でよく洗いながら除きます。料理用のブラシなどを使用すると手早く除けます。
この腎臓は臭みの原因になるため、しっかり除きましょう。また、汚れたまな板をきれいに洗うのもこのタイミングです。
水気をよくふく
お腹の中がきれいになったら、身についた水を清潔な布巾やキッチンペーパーでよくふきとりましょう。これは身が水っぽくなるのを防ぐのと、今後の作業で滑ったりするのを防ぐ意味があります。
同時にまな板の水分をしっかりキッチンペーパー等で拭き取りましょう。まな板は水分を拭き取った後にアルコール等で殺菌をすると食中毒予防になりますので、おすすめです。
三枚におろす
いよいよ三枚におろします。本おろしでおろしていきます。イナダは背中側からおろして行く方がやりやすい感じでした。
背骨はあら汁に使用するので、とっておきます。
次に腹骨をすきます。薄くすくのがポイントです。すいた腹骨もあら汁に使うのでとっておきます。
血合い骨を除く
三枚におろした身を腹身と背身に分けます。その際に真ん中にある血合い骨を除きます。もちろん血合い骨の部分もあら汁に使います。
皮をひく
ブリしゃぶ風いなだしゃぶにするためにさくは皮をひいておきます。白い薄皮が残るようにブリやイナダは薄めに皮をひくのがポイントです。
皮をひけばさく取りが終了です。前回のカツオのさく取りよりもうまくできた気がします。イナダしゃぶ用にそぎ造りにするまでラップをして冷蔵庫に保管します。
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まとめ
- １匹４００円のいなだを近所の魚屋さんで購入しさばいてみました。小ぶりですが、４本のさくが取れました。
- あらはあら汁にする予定なので取っておきます。
- イナダしゃぶが楽しみです！
