【閲覧注意】かつお一匹まるごとさばいてみました

料理レシピ
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「YouTube」などの動画投稿サイトで魚を鮮やかに捌くチャンネルが人気となっています。なんとなく見ていると、包丁の切れ味さえ良ければなんとかなるんじゃないかと。。。(笑)

私も市場でかつおを買ってチャレンジしてみました。結果、包丁の切れ味だけでは戦えませんでした。その体験談をお伝えします。

ちなみに、今回はグロテスクなのが苦手な方はご遠慮くださることをおすすめします。

【材料】かつおまるごと一匹

頭と内臓を落とす

かつおは調べたところによると、ウロコなどはなく、そのまま作業を開始していいみたいです。頭を落とすために胸びれにむけ浅い角度で包丁を入れます。これは、この部分が固く、そぎ切るためです。

反対側の胸びれからも同様に包丁を入れ、背骨を断ち切ります。断ち切るときに、関節に包丁を入れると比較的軽い力で切れます。

内蔵を取り除くために腹をさきます。このとき内蔵に傷をつけないように注意します。とくに「にが玉」と呼ばれる胆のうを傷つけてしまうと、洗い処理が大変です。

内蔵を除き、流水で良く洗い流します。きれいになったら、ふきんやキッチンペーパーで水をよく拭き取ります。

三枚におろす

三枚におろすまえに作業がしやすいように背びれを落とします。逆包丁で背びれに沿って両側から切れ込みを入れます。深さは皮を切るくらいです。

背びれの一番尾側の付け根を引っ張ると先ほど切れ込みを入れた箇所に沿って背びれがきれいに取れます。

腹側から包丁を入れ、背骨から半身を切り離します。かつおは身が柔らかいので包丁を入れる回数はなるべく少なくするといいようです。

最後は尾側から包丁を入れ、しっかり尾をもち、一気に背骨から片身を切りはがします。

もう半身を切り取りますが、かつおの場合は、後半は切り口を上に向けたほうがやりやすいようです。

骨と尾を切り離し、三枚おろしは終了です。

血合い骨をとり、皮をひきます

三枚に下ろした半身の腹骨を除きます。

半身を腹身と背身に切り分け、真ん中にある血合い骨と血合いを取り除きます。

尻尾側からか包丁を入れ皮を引きます。皮の直前まで身を切る方向で包丁をいれ、若干身を残す意識で包丁を皮と平行にして皮を引くとうまくいきました。

なんとか4本柵取りできました。見るのは簡単ですが、やるのはめっちゃ難しいです。当たり前ですね(T_T)

今後も練習を重ね、もっと上達したら再度UPしたいと思います。

まとめ

  • 包丁は切れ味するどいほうが作業はしやすいかもしれませんが、切れ味は全然作業に関係ありませんでした。
  • 事前にいろいろなサイトや動画を見て予習しました。そこで作業をするまな板はこまめに洗いキレイにすると良いとのアドバイスがありましたが、まさにその通りでした。作業を止めてもまな板の上は都度、キレイにするのが絶対おすすめです。
  • 柵取りしたかつおはお刺身、韓国風たたき、唐揚げにしていただきました。新鮮でとても美味しかったです。料理のご紹介は後日を予定しています。
  • ちなみに、このかつお1匹1000円でした。

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