【レシピご紹介】手作り味噌を仕込んでみましたの巻【麹多め】

今日は味噌の作り方をご紹介します。関東で普段「味噌」といって食べている、米麹をつかった米味噌の作り方です。我が家の味噌は麹が多めに仕込んであり、甘みたっぷりなところが特徴となっています。

冬は味噌仕込みの季節です。秋に収穫した大豆や米、麦を原料に作る味噌は冬に仕込むのが最適と言われています。理由は発酵のスタート時の気温が低いほうが品質が安定することや、気温が低いほうが雑菌等の影響を受けにくく、腐敗やカビなどに汚染される恐れが減ることが挙げられます。

また、寒仕込みをおこなった味噌は翌シーズンの秋に食べ頃を迎えるため、サイクル的にも新味噌に手を付けたら、次の味噌を仕込むサイクルになることも理由の一つに挙げられます。秋に採れた旬の野菜やきのこ類で作る新味噌を用いた豚汁などは本当にごちそうです。

「たけとり家」では何年か1度に味噌を仕込み、日々の料理に活用しています。そんな「たけとり家」の味噌作りをご紹介します。

【手作り】麹多めの米味噌の材料【我が家のレシピご紹介】

乾燥大豆	1kg
生米麹	2kg
食塩	650g
水	3L以上（適宜）

材料は大豆、米麹と食塩です。我が家のレシピは米麹多め・塩分少なめです。麹が多めのほうが甘口の仕上がりになります。

関東では乾燥大豆10に対して麹10〜15が一般的なので、このレシピの分量はかなり甘口となります。関西の白味噌などは大豆10に対して麹30程度になることもあり、地方によって配合は様々です。

様々な地方の味噌のレシピを試してみるのも手作りの醍醐味ですね。

水はきちっと量り取るものではなく、大豆を水に戻すときにひたひたになる程度、茹でるときに状況に合わせてさし水をするといった具合ですので気にかける必要はありません。ミネラルウォーターなどを使用したい場合は4L用意しておけば安心ではないでしょうか。

乾燥麹などを使用する場合は、生（冷凍）の麹の分量よりも多めに入れるといいです。

それでは作り方を見てみましょう。

【レシピ】麹多めの手作り味噌の作り方

作り方はとてもシンプルです。潰した煮大豆と米麹・塩を混ぜて発酵させれば、秋には美味しい味噌が完成です。

注意すべきポイントは、カビが発生しないように容器をアルコールで消毒することと、味噌玉を詰めるときに可能な限り空気を抜くことです。

空気が触れているところはカビが発生しやすくなります。カビは好気性といって空気中にある酸素がないと生息できません。

アルコール消毒は、キッチン用のアルコールを容器にスプレーし、キッチンペーパーで拭き取って乾かせばオッケーです。

具体的に手順をみていきましょう。

【手作り味噌】大豆を水で戻す【作り方】

乾燥大豆はまず、水につけ戻します。大豆全体が隠れるくらいの量の水に12時間以上浸します。今回は乾燥大豆1kgを使用します。

【手作り味噌】大豆を茹でる【作り方】

水に浸し終わった大豆は弱火で3時間以上茹でます。（茹であがり目安は下記参照）茹でるのは浸した時の水のまま火にかけてください。茹でる際は大豆に含まれるタンパク質ガゼインの影響で泡立ち、吹きこぼれやすくなっているので気をつけてください。

茹で終わりの判断は大豆を指で潰してみて、簡単に潰れ、芯が残っていないようでしたらOKです。

茹で上がった大豆は水を切り、大きめの容器に移し替えます。

【手作り味噌】大豆を潰す【作り方】

容器に入れた大豆をマッシャーで潰します。潰したらそのまま人肌以下の温度に温度になるまで冷まします。

【手作り味噌】麹と塩を混ぜる【作り方】

今回は米麹を2kg用意しました。

塩と麹は両手ですくい上げるようにして混ぜてください。

写真のような塩の塊がないようするのがポイントです。発酵が進まなくなる原因となります。塊を見つけたら指で潰してください。

【手作り味噌】大豆と塩・麹を混ぜる【作り方】

次に、潰した大豆と塩と麹を混ぜたものを良く混ぜあわせます。ここでよく混ぜないと、発酵にムラが出てしまうため注意が必要です。

【手作り味噌】材料を容器に詰める【作り方】

混ぜあわせた大豆・麹・塩を容器に詰めます。詰めるときは「味噌玉」とよばれる球状のボールを何個か作りながら容器に詰めていくと空気が抜けやすく、味噌の発酵に適した状態になります。

今回、容器はホーロー製のものを使用しました。塩分が多いため金属容器は錆などのトラブルが心配です。プラスチック、ガラスや陶器製の容器を使用しましょう。ホーローは金属表面にガラス加工がしてあるので安心です。

味噌玉を平らに伸ばし、空気を抜き、容器の上部まで味噌を積み重ねます。最上部にカビ予防のため、塩をふりかけます。（上記画像参照）

【手作り味噌】秋まで発酵させる【作り方】

ポリ袋を2重にしたものに塩を入れ、蓋の代わりにします。この状態で冷暗所に静置し、今年の秋の出来上がりをまちます。たのしみですね！

まとめ

• 麹は生の麹を用いたほうが味わい深くなります。
• 生麹は生き物ですので、入手したらすぐに使用してください。
• 万が一、味噌の上部にカビが発生したらその部分のみを取り除けば問題ありません。
• 容器の殺菌などはそれほど気を使う必要はありません。アルコールで拭き取る程度でOKです。