【手作り味噌】たけとり家の手作り味噌 味噌を仕込んでみましたの巻【寒仕込み】

料理レシピ
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冬は味噌仕込みの季節です。秋に収穫した大豆や米、麦を原料に作る味噌は冬に仕込むのが最適と言われています。理由は発酵のスタート時の気温が低いほうが品質が安定することや、気温が低いほうが雑菌等の影響を受けにくく、腐敗やカビなどに汚染される恐れが減ることが挙げられます。

また、寒仕込みをおこなった味噌は翌シーズンの秋に食べごろを迎えるため、サイクル的にも新味噌に手を付けたら、次の味噌を仕込むサイクルになることも理由の一つに挙げられます。秋に採れた旬の野菜やきのこ類で作る新味噌を用いた豚汁などは本当にごちそうです。

「たけとり家」では何年か1度に味噌を仕込み、日々の料理に活用しています。そんな「たけとり家」の味噌作りをご紹介します。

【材料】大豆、麹、塩

大豆を水で戻す

乾燥大豆はまず、水につけ戻します。大豆全体が隠れるくらいの量の水に12時間以上浸します。今回は乾燥大豆1kgを使用します。

大豆を茹でる

水に浸し終わった大豆は弱火で約3時間茹でます。この時、茹で汁は浸した時の水でOKです。さらに大豆に含まれるタンパク質ガゼインの影響で泡立ち、吹きこぼれやすくなっているので気をつけてください。

茹で終わりの判断は大豆を指で潰してみて、簡単に潰れ芯が残っていないようでしたらOKです。

茹で上がった大豆は水を切り、大きめの容器に移し替えます。

大豆を潰す

容器に入れた大豆をマッシャーで潰します。潰したら、しばらくそのままの容器に入れておきます。

麹と塩を混ぜる

今回は米麹を2kg用意しました。使用する材料の割合は下記のとおりです。

・乾燥大豆 1kg
・塩 650g
・麹(生) 2kg

塩と麹は両手ですくい上げるようにして混ぜてください。

写真のような塩の塊がないようするのがポイントです。発酵が進まなくなる原因となります。塊を見つけたら指でつまんで潰してください。

大豆と塩・麹を混ぜる

次に潰した大豆と塩と麹を混ぜたものを良く混ぜあわせます。ここでよく混ぜないと、大豆の発酵が不均一になりますので注意が必要です。

材料を容器に詰める

混ぜあわせた大豆・麹・塩を容器に詰めます。詰めるときに味噌玉とよばれる球状のボールを何個か作りながら容器に詰めていくと空気の入り方が味噌の発酵に適した状態になります。

今回、容器はホーロー製のものを使用しました。塩分が多いため金属容器は錆などのトラブルが心配です。プラスチック、ガラスや陶器製の容器を使用しましょう。ホーローは金属表面にガラス加工がしてあるので安心です。

数層、味噌玉を平らに伸ばし、空気を抜き、容器の上部まで味噌のもとを積み重ねます。最上部にカビ予防のため、塩を写真くらいふりかけます。

秋まで発酵させる

ポリ袋を2重にしたものに塩を入れ、蓋の代わりにします。この状態で冷暗所に静置し、今年の秋の出来上がりをまちます。たのしみですね!

まとめ

  • 麹は生の麹を用いたほうが味わい深くなります。
  • 生麹は生き物ですので、入手したらすぐに使用してください。
  • 万が一、味噌の上部にカビが発生したらその部分のみを取り除けば大丈夫です。
  • 容器の殺菌などはそれほど気を使う必要はありません。

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