年末年始は鰹だしが大活躍の季節です。実家では、子どもたちの年末のお手伝いが鰹節けずりでした。子供の頃はうまく鰹節がけずれなくて粉になってしまいましたが、祖母は鰹節で毎年、年越しそばとお雑煮用のだしをとっていました。
そんな懐かしい鰹節削りと、かつおと昆布の合わせだしを取ることに久々にチャレンジしてみました。
鰹節のだしの材料
鰹節は、本枯節をかんなで出来た鰹節削り器を使い自分で削ります。最近はお店に鰹節をおいているところが少ないのですが、アマゾンや生協で購入しています。
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鰹節のだしのとり方
かつおの出汁の取り方は、鰹節のカビをきれいに取り、削って昆布出汁と合わせて取ります。時間のかかる作業ですが、取れた出汁は逸品の味で自宅でこんなに美味しい和食が食べられるものかとビックリします。
普段、時間をお金で買うような生活の多い「たけとり家」ですが、時間をかけてプライスレスな自宅ごはんを楽しむ時もあります。
鰹節は出汁を取るだけではなく、佃煮にしたり、ご飯に混ぜてお握りにしたりなどでも楽しめます。
本枯節を洗い、表面の白カビを取る
買ってきたばかりの本枯節は表面にカビが付着しています。このカビは身体に害はありませんが、食べても美味しくないので、キレイに水洗いします。このカビの作用によって鰹節のタンパク質成分が旨味成分に分解されるのです。
冷たい水でよく洗います。器具を使ってこする必要はありません。手を使ってカビを落としてください。
水洗いの後はキッチンペーパーでよく水分をふき取って下さい。この時に、汚れも一緒にふき取りましょう。
水分を拭き取った鰹節は１時間程度乾燥させます。水分を多く含んだままカンナで削ってもキレイに削れずに粉になってしまいます。
昆布を洗い水で戻す
合わせだしのもう一方の材料、昆布は鰹節の乾燥中に用意します。だし用の昆布でも、立派な大判の昆布でもどちらでもオッケーです。
昆布の表面のゴミやホコリなどを水洗いして落として下さい。軽く指先でこすりながら水洗いするのがポイントです。
昆布を火にかける前に水で戻します。鰹節をけずっている間、水で戻しておきましょう。３０分から１時間くらいです。昆布の量は水１．５Ｌに対して写真のような切れ端５枚位が目安です。料理や好みに合わせて増やしたり減らしたりしてください。
かんなを使ってけずり節を作る
カンナを使用して鰹節をけずっていきます。本来はカンナの刃の調整が必要なのですが、今回は前回のセッティングのままで大丈夫でしたのでそのまま使用します。後日、カンナの刃を研ぐメンテナンスについてもご紹介したいとおもいます。そのときに一緒にご紹介します。
カンナの使用方法は写真の左側を体向けて使用します。刃の方向は鋭いほうが自分方向です。大工さんは削る木材をカンナの下に置き、カンナを動かして使用しますが、鰹節を削るときは節をカンナの上に置いて、節を動かして削ります。
鰹節はカンナに対して当てる向きがあります。写真のようにざらざらした皮が残してあり、この端を正面に向けて削っていきます。
特徴的な凹み部の有る方がかつおの頭部に位置し、こちら側を手前にもっていき、ここの角度にあわせて鰹節を削ります。
鰹節の頭部分の凹み角度に合わせてどんどんけずっていきます。
鰹節の量は水１Ｌに対して４０ｇが目安ですので、今回は６０ｇ使用しました。トータルでは材料の表でご紹介した分量になります。
水で戻した昆布を加熱する
昆布だしを取るために水に戻した昆布を弱火で加熱します。ポイントは弱火でじっくり加熱することです。
沸騰直前になったら昆布をとりだします。昆布を沸騰まで加熱すると、粘り気が強く出てしまいます。沸騰させない事がポイントです。
けずり節を入れる
昆布を取り出したら、中火にして、鰹節を投入します。
沸騰したら火を止めます。ここでは手早く作業をする事がポイントです。鰹節の旨味成分は沸騰したお湯ならば一瞬で出ます。時間をかけると生臭い成分が出てくるだけです。
鰹節を濾す
鰹節を濾します。写真のようなストレーナーやザルを用いるのが最適です。料理の関係で透き通ったダシが必要な場合はリードクッキングペーパーを併用して下さい。
臭味成分が出る前に一気にざばっといきます。
鰹節と昆布の合わせ出しが完成しました。このだしは年越しそばとお雑煮の材料になりました！
鰹節の保管方法
鰹節の保管方法ですが、適度な水分を保って冷蔵庫の中で保管する必要があります。
ラップでくるんで乾燥を防ぎます。乾燥が過度にすすむと割れてしまう原因となりますのでご注意ください。
ラップだけでは匂いうつりなども心配なので、念のためチャック袋に入れて保存します。
まとめ
- 今回ご紹介したのは一番だしといわれる香り高い鰹と昆布の合わせだしです。お吸い物、お雑煮やお蕎麦のつゆに最適です。追いがつおを使用した二番だしもこの後取れます。二番出しは魚の煮付けや、お鍋、お味噌汁に最適です。
- だしがらのかつおと昆布で醤油味のふりかけを作るととっても美味しいです。後日、ご紹介いたします。
- 「たけとり家」では節からけずるほうが安価に済むので、けずるところから始めていますが、だし用のけずり節を用いても美味しく合わせだしが取れます。その際、本枯節のけずり節を用いるのがおすすめです。
- 花がつおとは熟成前の荒節をけずったもの、本枯節はカビによる熟成工程を経た鰹節です。
- 時間のないときは「だしパック」の活用をおすすめします。「だしパック」で美味しくだしをとる方法も後日、ご紹介します。
