【たけのこ】本格メンマの作り方【簡単レシピ】

料理レシピ
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今回は原料の生たけのこからメンマを手作りする方法のご紹介です。

「ほたて」はメンマが大好きです。ラーメンに欠かさず入っているあのたけのこの漬け物を味付けしたやつです。メンマを使ったアレンジメニューもおつまみとして大好物です。

常々、大量に作って思う存分食べたいと思っていましたが、メンマの材料になるたけのこは「たけとり家」で春先に食べるたけのことは違う種類の真竹という種類のたけのこです。

中国では中華料理の材料として一般的に使われているこの真竹のたけのこですが、日本ではあまり一般的ではありません。

そんな真竹のたけのこがたまたま、近所のスーパーに売っていたので早速買ってメンマを手作りしてみました。

メンマの材料
タケノコの水煮(短冊) 450g
ゴマ油 大さじ2
上白糖 大さじ1
○水 400g
○粉末鶏ガラスープ 大さじ2
○塩 小さじ1/2
○醤油 大さじ2
○オイスターソース 大さじ1
ラー油 小さじ1

写真の短冊に切ってある水煮は約450gありました。

それでは、ご紹介スタートです。

メンマの作り方

メンマの作り方は、まずはじめにたけのこのアク抜きを兼ねならがら水煮を作ります。柔らかくなったたけのこを食べやすい大きさの短冊に切り、ごま油で炒めて味付けを行います。

メンマは正式にはたけのこの漬け物から作る発酵食品ですが、日本では水煮を味付けして作る方法も一般的です。

話はそれますが、中国南部から東南アジアにかけて、たけのこの漬け物は人気のある食材で、ネパールではカレーの具材に入っていることもあります。

真竹の水煮を作る

【真竹の水煮】の材料
生の真竹皮付きで1kgぐらい
米ぬか60g
たけのこ全体が浸かるぐらい

水煮を作る工程はたけのこの皮を剥いて、穂先部分に切れ込みを入れ、米ぬかと一緒に15分程煮立たせます。冷めたら軽く水洗いし、一晩ほど冷蔵庫で水にさらします。

孟宗竹のたけのこに比べると、アクが少ないので米ぬかと一緒に茹でる時間も短くてOKです。

真竹の皮を剥く

まずは根元の方から順番に皮をむいていきます。孟宗竹のたけのこと違って皮に産毛が生えていないのが特徴です。

先端部に行くに従い、皮は剥きにくくなります。茹でた後の方が剥きやすくなるので、先端部分は後からでもOKです。

真竹のアク抜きをする

鍋に入る大きさに切って米ぬかと一緒に水から茹でます。時間は沸騰してから10分程度です。落とし蓋を使うと空気中の酸素と触れたけのこが黒く変色してしまう事を防ぐことができます。

茹で終わったらそのまま冷まし、触れる温度になったら、水洗いします。この時に、先ほど取り残した皮も取ってしまいましょう。

真竹を一晩水にさらす

皮を取り除いたら、水道水に水煮全体が浸かるように漬けラップをかけ冷蔵庫で保存します。

たけのこは足が速いので、2〜3日以内に食べきるようにしましょう。

塩メンマ!

このご紹介を書いている時に台湾メンマ(塩メンマ)という商品を見つけてしまいました。どうやらたけのこの塩漬けらしくて、塩抜きしてメンマにするみたいです!

次からはこれで作ることにしたいと思います。

真竹のメンマを作る

一晩水にさらして完全にアクを抜いた真竹を調理していきます。

真竹の水煮を短冊に切る

水煮を短冊に切っていきます。長さは5cm程度が適当です。

真竹を炒める

短冊にきった真竹の水煮をごま油で炒めます。

ゴマ油が全体に回ったら、上白糖を加え全体にまぶします。

炒めた真竹の味付けをする

上の材料の表で○印のついた材料を加え、汁気が完全になくなるまで煮詰めます。

だいたい15〜20分ぐらい、中火で煮詰めるのが目安です。

「たけとり家」ではフライパンを新調しました。和平フレイズさんの「マーブル・プレミアム」というシリーズです。

麺を茹でたり、煮物をフライパンで作ることも多いので通常より深めのタイプを今回はチョイスしています。今回のメンマ作りご紹介でも【炒める】→【煮る】の作業がスムーズに出来ました。

購入したのは28cmのサイズで、今回のメンマなら600gくらい水煮の短冊があってもなんなく調理できそうなサイズ感です。

メンマの完成!

お皿に盛り付けて完成です。とても美味しく出来上がりました。お好みで最後にラー油を加えてあげても美味しいです。

そのまま食べてもいいですが、今回はインスタントラーメンのトッピングとして食べました。

まとめ

  • 生の真竹を近所のスーパーで見つけたので水煮を作り、メンマを作りました。
  • 本来のメンマは真竹のたけのこの漬け物を塩抜きし、味付けをする発酵食品です。麹やヨーグルトを利用し、真竹の水煮の発酵を促して本格的な味に近づける方法もあるようです。
  • 日本で一般的なたけのこは孟宗竹のたけのこで、こちらのたけのこの方が一般的にアクが強いです。アクが強い分、香や旨味も強い気がします。今回の真竹の水煮の一部でチンジャオロースーを作りましたが、孟宗竹の水煮の方がタケノコの香りが強く感じられました。真竹は発酵食品として食べるのが本来の美味しさを味える方法かもしれません。
  • このご紹介を書いている時に見つけた塩メンマなるものを今度は使ってみようと思います!
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