ツイッターでオトクな情報を見つけました。高知県大月町の養殖ぶりが、新型コロナによる飲食店の営業自粛の影響で出荷先がなくなり出荷量が６割減になっているとのこと。
農林水産省の補助金を利用し、今まで販路として検討していなかった一般消費者向けにネット販売を開始し、送料無料格安で提供しますという情報です。
具体的には送料無料、３０００円ちょいで１ｋｇ以上の新鮮なブリの半身が食べられるとのことでした。私達消費者にはお得に美味しいものを食べられるチャンスでもあり、コロナ禍での生産者支援につながるなぁと考えポチッとしました。
届いたぶりはぶりしゃぶと大根おろしたっぷりのみぞれ鍋にして食べました。今日はその２つのメニューのうち、ぶりしゃぶを作っている様子を出汁のとり方、ぶりの切り方、野菜も含めた材料に焦点をあててご紹介したいと思います。
それでは、ご紹介スタート！
【高知】大月鰤（ぶり）とは？【かわうそ市場】
大月鰤とは高知県大月町で養殖されている鰤（ぶり）です。「ほたて」は高知県産の養殖ブリについてほとんど知識が無かったので初めて聞いた際、ちょっと意外でした。
ぶりの養殖は鹿児島県や瀬戸内海で盛んなイメージです。スーパーのお魚売場でも鹿児島県産や愛媛県産をよく見かけます。
大月鰤は従来、飲食店向けに養殖されていたようです。そのため我々の目にふれる機会も少なかったのでは無いでしょうか？
【かわうそ市場】とは？
「かわうそ市場」とは高知県の農林水産品を中心に扱ったネット通販サイトです。
扱っている商品の中にはコロナ禍で飲食店向けの出荷量が減り販路を失い、一般消費者を新たな販路として取り組みを行っている商品もあります。農林水産省の補助金を利用し販売している商品はとてもお買い得な価格です。
高知県内では１９７０年代にそれまで絶滅が危惧されていたニホンカワウソが立て続けに目撃された時期がありました。県内では今でもキャラクターなどにかわうそが利用されていたりしてとても大切にされている動物です。
またカワウソは川魚を捕食する生物で、捕った獲物を川岸に並べておく習性があります。中国ではこの習性がまるで先祖を祀る祭祀のようだということで「獺祭」と呼ばれています。
魚介類を扱うｅーコマースサイトのネーミングとして「かわうそ市場」としたのはとても秀逸だなぁと思いました。
それでは「かわうそ市場」から届いた「大月鰤」をご覧ください。
届いた大月鰤（ぶり）の姿
「たけとり家」ではブリの半身をオーダーしました。だいたい６～８人前だそうです。届いたブリは背身と腹身に分かれており、それぞれ真空パックに入れ冷蔵宅配便で届きました。
血合骨は取ってあり、皮は引かれている状態なので楽チンです。
まずは、ぶりしゃぶとして腹身の方をいただくことにしました。
ぶりしゃぶの作り方
今回ご紹介するぶりしゃぶは昆布だしを使用します。昆布だしは素材の持っている旨味を最大限に引き出し、新鮮な野菜と組み合わせ抜群です。
つけだれはお好みでポン酢、もみじおろしや小ネギなどの薬味と一緒に召し上がると一層、風味が引き立つのではないでしょうか？
調理の流れは昆布でだしをひき、ぶりをお造りにし、お好みの野菜を切ってお皿に並べれば完成です。
具体的な材料のご紹介します。
ぶりしゃぶの材料・具材
ブリは半身の半分、腹身を大人二人で頂きました。野菜はお好みのもので良いのですが、新鮮なブリの美味しさとかち合わなさそうなものを選びました。
あとはブリをお造りにして完成です。ブリのお造りは普段お刺身で食べるなら「平造り」にするのが一般的ですが、ぶりしゃぶの場合はもう少し薄めに切った方が美味しくいただけます。
そのため「そぎ造り」のお造りを作ります。「そぎ造り」は一般的に鯛やヒラメなどの白身の弾力の強いお魚をお造りにするときに用いる方法で、薄めのお刺身を引きやすい方法です。今回はサッと火が通るように敢えて薄いお造りをつくるためこの「そぎ造り」にしました。
お刺身の切り方についてまとめたブログがありますので、良かったらご覧になってください。
参考のブログはこちら：かつおのお刺身＆タタキを作るの巻
お刺身の他はお好みの野菜を用意します。あまりクセのない野菜がおすすめです。二人分の材料をまとめましたが、量はお好みでどうぞ。
| ブリ（そぎ造り） | ４００ｇくらい |
| 昆布だし（昆布５枚使用） | １５００ｍｌ |
| 白菜 | 大３枚位 |
| もやし | １袋 |
| えのき | １袋 |
| 豆腐 | １丁 |
| 水菜 | １袋 |
| 白ネギ | ２本 |
【ぶりしゃぶ】昆布出汁（だし）の取り方【作り方】
昆布から出汁を取るポイントは時間をかけてゆっくり火をかけることです。一気に高温にすると昆布のぬめりが出てきてしまいます。
さらに、時間をかけてゆっくり加熱した方がしっかりと旨み成分が出てきます。
まず、お鍋に水を張り軽く表面を水洗いした昆布を２～３時間つけます。昆布が十分水を吸ったら弱火で鍋を加熱します。この時、レンジの火加減は最小でオッケーです。
鍋の中からぷつぷつ泡が出だしてきたら、ちょっとだけ火を強めます。ただ、弱火の範囲内です。しばらく加熱して、沸騰直前に火を止め昆布を取り出します。
これで昆布出汁は完成です。
【ぶりしゃぶ】鰤（ぶり）をお造りにする【作り方】
ぶりの腹身をそぎ造りにします。腹身だけでもとても大きいのでさらに背中側と腹側に半分に割ります。
腹側の部分がいわゆるブリトロの部位になります。そぎ作りは右ききの場合、身を右側から左に斜めに包丁を入れていく切り方をします。
包丁は根元から切っ先に向けて刃を使い、引き切りのみで魚を切ります。決して押し切りしてはいけません。身が崩れ味が落ちます。
「大月鰤」は一匹、一匹神経締めし、血抜きをしてあるそうです。神経締めとは、頭部から魚の脊椎に針金などを通し一瞬にして魚の神経組織を無効化して鮮度の劣化を防ぐ締め方です。
通常の方法で、包丁を入れて締めると魚の脳から脊椎を通って「今死にました」という、神経信号がでて来るそうです。この神経信号が体の組織に届くと魚の鮮度を低下する作用に拍車がかかるようです。そのため、「今死にました」神経信号の通り道を無効化する神経締めが魚の鮮度を保つためには非常に有効との事です。
科学的な正しさを確認した訳ではありませんが、鮮度の良い鰤の半身が真空パックで届いたことをここにご紹介します。
【ぶりしゃぶ】野菜類を用意する【作り方】
野菜類は皆さんのお好きなものを用意すればいいでしょう。「ほたて」がぶりしゃぶに相性抜群と考え用意した野菜類こちらです。白菜、ねぎ、もやし、水菜にえのき、豆腐です。
お好きな野菜を召し上がってくださればいいと思います。この他にしいたけ、にんじんなどをいれても美味しいでしょう。
それぞれ、食べやすい大きさにカットしてお皿に盛り付けます。
【ぶりしゃぶ】あとはしゃぶしゃぶして食べるだけ！【完成】
あとはぶりのお刺身をしゃぶしゃぶして食べるだけです。今回、「ほたて」はポン酢に七味を少しふっていただきました。
とても美味しいぶりで、またリピートしたい品物です。日本海側のぶりに比べると脂は控えめ、ぶりの風味強めといった感じでした。昆布だしとポン酢に相性抜群です。
お刺身で３切れ食べるとしたら、「氷見のぶり」を代表とする日本海側のぶりの方が満足感がありますが、鍋でしゃぶしゃぶしながら１人１０切れ食べるとしたら今回の「大月鰤」の方がおすすめだなぁというのが感想です。
最後は雑炊でいただきました。昆布だしとぶりからの旨味がとても美味しく、シンプルな味付けですが、とても味わい深いものでまた購入したくなる「大月鰤」でした！
まとめ
- 新型コロナの影響で飲食店などの販路の需要が減少する中、新たな販売先を水産庁の補助金を利用して模索している高知県大月町の養殖ぶりをネット販売を通して購入しました。
- 購入したぶりは「大月鰤」とネーミングされています。太平洋沿岸での鰤養殖についてはあまり知識がなく今まで知りませんでしたが、脂の乗り方がとても上品で鰤の旨味が強くとてもおいしいしかったです。
- 人によっては有名な「氷見の鰤」より好みの人がいるかもしれません。養殖なのに天然っぽい感じでした。
- 購入した「かわうそ市場」ではもう「大月鰤」は販売していませんが、他のカンパチやタイなどを販売しています。「大月鰤」と同様に飲食店需要が新型コロナの影響で落ち込み、新たな販路を開拓している商品です。コロナ禍での生産者支援に繋がりますので良かったらサイトを覗いて見てください。
